Allo scopo di corredare di strumenti operativi gli indirizzi forniti dalle Linee Guida per la ristorazione scolastica della ASL della Provincia di Lodi alla cui lettura si rimanda, si offrono alcuni modelli per la progettazione / gestione del pasto, concepiti non come rigide prescrizioni ma come ipotesi di base, modulabili nelle diverse realtà di ristorazione scolastica del territorio. Tali modelli vengono tradotti, con variazioni ed integrazioni ad hoc, in programmi operativi di tabella dietetica, attraverso la cooperazione di più competenze: responsabili del servizio (amministrazione comunale o scuola privata), ditte di ristorazione e commissione mensa. Attualmente ogni singola realtà utilizza tabelle dietetiche modulate, risultanti da questa logica di flessibilità, legate alle differenze di ogni sede di ristorazione.

Per la predisposizione dei modelli di tabella dietetica, e delle loro successive modulazioni, vengono considerati taluni parametri, in linea con le indicazioni delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (INRAN - revisione 2003):

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inserimento di un numero adeguato di preparazioni a base di verdure e legumi;

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inserimento di un numero adeguato di preparazioni a base di pesce;

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limitazione di secondi piatti a base di affettati e formaggi;

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presenza di frutta fresca almeno nel 70% dei pasti mensili;

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varietà di preparazioni;

L'obiettivo di tali criteri è migliorare l'accettazione e aumentare il consumo di alimenti protettivi per la salute, in particolare di vegetali e pesce.

La valutazione in termini di apporto nutrizionale medio di energia e macronutrienti dei modelli di tabella proposti è la seguente:

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valore energetico 760 Kcal

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proteine: 33 g, di cui il 48% di origine vegetale

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lipidi tot.: 27%

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acidi grassi saturi ≤ 7%

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glucidi tot.: 55%

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zuccheri semplici ≤ 15%

Si propongono inoltre modelli di tabella dietetica priva di qualsiasi tipologia di carne ad eccezione dei prodotti ittici, elaborati sulla base dei modelli di tabella dietetica standard, allo scopo di poter soddisfare specifiche esigenze ideologiche/religiose, quali, ad esempio, eliminazione di carne suina e/o bovina e/o pollame.
Si rende disponibile il ricettario che raccoglie tutte le ricette presenti nelle tabelle dietetiche attualmente in uso nelle realtà del territorio dell'ASL della Provincia di Lodi.