Il documento che si presta ad una lettura univoca, da parte delle strutture di Sanità Pubblica, delle strutture Comunali e della Scuola e da parte degli Operatori della Ristorazione, rappresenta l'aggiornamento di un consolidato processo di erogazione da parte dell'ASL di indirizzi per la ristorazione scolastica del territorio.

Le finalità e le strategie di organizzazione di un servizio di ristorazione collettiva dovrebbero ispirarsi a una consapevole ed efficace politica di qualità totale che garantisca sicurezza e conformità alle norme, appropriatezza rispetto ai bisogni del target (ad esempio in termini di caratteristiche nutrizionali delle ricette e proposte alimentari, delle tecnologie di cottura, delle derrate utilizzate), compliance rispetto alle attese.
Tra gli elementi strutturati di questo sistema si ricordano alcuni punti di importanza decisiva:

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definizione e formalizzazione di ruoli e responsabilità per la progettazione, gestione, produzione, controllo;

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individuazione delle risorse umane necessarie e delle relative qualifiche;

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corretta gestione e miglioramento delle dotazioni strutturali ed impiantistiche;

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garanzia di un sistema di autocontrollo igienico;

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addestramento e aggiornamento del personale;

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attivazione di un sistema di rilevazione e gestione delle non conformità del servizio;

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differenziazione del menù in relazione alla tipologia e necessità degli utenti;

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disponibilità di locali adeguati per la consumazione del pasto;

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sistema di verifica del grado di soddisfazione dell’utenza, attraverso indicatori oggettivi e soggettivi.

Queste sintetiche linee guida non intendono esaurire tutte le specifiche componenti del sistema, in parte oggetto di documenti pregressi inviati nel corso di anni, ma vogliono dare un ulteriore contributo operativo per lo sviluppo di strategie territoriali orientate a promuovere sicurezza, salute e soddisfazione dell'utenza.