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Ristorazione
Scolastica
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Il
pasto in mensa rappresenta all'interno della giornata del bambino il
momento alimentare per coprire i suoi fabbisogni nutrizionali, ma anche
una occasione educativa per promuove il consumo di alimenti protettivi
e orientarlo verso scelte alimentari favorevoli alla salute.
Il modello di tabella dietetica (Allegato1) che in ambito di
ristorazione scolastica viene costantemente modulato in funzione della
specificità delle diverse realtà territoriali, viene elaborato dal
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione in coerenza con le più recenti
indicazioni nazionali ed internazionali in tema di corretta
alimentazione; si riportano pertanto di seguito i criteri adottati
nella formulazione della proposta di modello dietetico per la
ristorazione scolastica:
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- inserimento di un numero adeguato di
preparazioni a base di verdure e legumi;
- inserimento, oltre a pasta e riso, di
altre tipologie di cereali quali farro, orzo, miglio, avena, grano
saraceno;
- inserimento di un numero adeguato di
preparazioni a base di pesce;
- limitazione a non più di 1
volta/settimana di primi piatti nutrizionalmente ricchi;
- frutta fresca almeno nell'80% dei pasti
mensili (pari a 16 pasti su 20) variandone giornalmente la tipologia e
rispettandone la stagionalità;
- riduzione di secondi piatti a base di
carne (non oltre 2 volte/settimana) e affettati, quali prosciutto
cotto, crudo, bresaola;
- limitazione delle preparazioni che
richiedono dorature (pesce dorato al forno, cotoletta di carne al
forno, crocchette al forno, ecc.) a non più di 5 volte al mese,
proposte in giorni non consecutivi;
- varietà di preparazioni e omogenea
distribuzione delle stesse nel menù mensile.
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Vengono
inoltre predisposti modelli di tabella dietetica priva di
qualsiasi tipologia di carne ad eccezione dei prodotti ittici (Allegato
2) sulla base dei modelli di tabella dietetica standard, allo scopo di
poter soddisfare specifiche esigenze ideologiche/religiose, quali, ad
esempio, eliminazione di carne suina e/o bovina e/o pollame.
Il Servizio cura inoltre la redazione e l'aggiornamento, in coerenza
con l'evoluzione del modello di tabella dietetica, di un documento di
indirizzo che si prefigge di fornire suggerimenti pratici ed
indicazioni operative per la preparazione di ricette rispondenti a
requisiti di qualità e che possano facilitare l'accettazione da parte
dei bambini di alimenti protettivi rendendone abituale nel tempo il
consumo (Allegato 3)
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